Innovación en procesos y productos basados en polen apícola para la obtención de alimentos con características funcionales

Debido a las condiciones especiales de Colombia, y en particular el altiplano cundiboyacense, en cuanto a la productividad de polen recolectable por las abejas y a la especialización que ha tenido la apicultura en esta región con base en este recurso natural, este libro tiene como finalidad establecer los parámetros del proceso de recolección, adecuación secado de polen apícola del altiplano cundiboyacense, el diseño de un sistema de adecuación y secado aplicable a las condiciones de la región y al desarrollo de alimentos y bebidas funcionales con valor agregado ya sea utilizando el polen deshidratado o mediante la aplicación de bioprocesos con bacteria lácticas o enzimas en matrices de polen de abejas. Este documento recoge el trabajo conjunto con dos empresas apícolas a través del reconocimiento en la región de los apiarios bajo las actuales condiciones de producción desde la cosecha hasta la comercialización, con el fin de identificar los puntos críticos de control y a partir de esta información, proponer y verificar la efectividad de las medidas correctivas, hasta poder disponer de un proceso que asegure la calidad e inocuidad del polen seco. Al disponer de polen deshidratado con atributos de calidad adecuados para el desarrollo de nuevos productos, se establecerán los procesos para obtener polen fermentado con bacterias lácticas probióticas y productos alimenticios funcionales en los que se incluya el polen fermentado (pulpas de fruta, salsas de frutas para yogurt, productos lácteos, entre otros). La disponibilidad de un modelo tecnológico para la producción de polen deshidratado en Colombia, que comprenda desde la definición de las prácticas agrícolas más adecuadas en campo, hasta la aplicación de un correcto proceso de deshidratación utilizando el prototipo desarrollado para el secador, fortalecerá la capacidad productiva de los apicultores de las zonas ricas en este recurso natural y asegurará la obtención de polen con indicadores de calidad concordantes con las exigencias del mercado. La generación de valor adicional a este polen a través de procesos validados para la diversificación en la producción de alimentos funcionales es coherente con la reconocida tendencia del mercado hacia el consumo de alimentos de origen natural, ricos en nutrientes y con características bioactivas.